I cibi più caratteristici

(a cura di Icir Mimina Di Muro**)

Cereali

I cereali sono la base dell’alimentazione senegalese. Il riso, importato dai coloni francesi, è il cereale più diffuso in tutto il paese. Oggi la produzione locale copre solo il 20% del fabbisogno ed esso viene in gran parte importato dall’Asia. L’aumento della produzione interna negli ultimi 4 anni è molto aumentata ed è divenuta competitiva, anche a causa del forte aumento dei prezzi dei prodotti alimentari sul mercato mondiale.

Una particolarità che riguarda questo cereale è l’abitudine dei senegalesi a consumarlo “rotto”, un’eredità del periodo coloniale durante il quale i coloni francesi consumavano solo il riso intero ritenendolo più buono e lasciavano alle popolazioni locali gli scarti di riso rotto.

Il miglio è un altro cereale coltivato e consumato frequentemente in Senegal sia come cous cous o polenta, condito con salse di diverso genere, sia come pappa dolce consumata con il latte e il miele. Nella parte meridionale del paese, in Casamance e nella regione abitata dai Bassarì, si coltiva il fonio, un cereale sempre più valorizzato per le sue qualità nutritive e terapeutiche (è efficace contro il diabete). Questo cereale, difficile da raccogliere e trasformare in alimento per la sua somiglianza all’erbaccia, ha un sapore delicato ed è solitamente consumato come cous cous abbinato a salse di diverso genere.

Le salse che accompagnano questi cereali sono numerose e fanno uso oltre che di una grossa varietà di verdure e di legumi tipici, anche di foglie e oli locali, come l’olio di palma, che mescolati al pesce o alla carne danno origine a piatti molto saporiti ed esteticamente attraenti.

Il pesce

Il pesce è per il Senegal una risorsa importantissima. La diversità degli ambienti acquatici (le acque fredde della costa settentrionale, i fondali rocciosi e vulcanici della costa di Dakar, le acque calde della Casamance, le acque dolci dei fiumi interni) fanno delle acque di questo paese tra le più pescose al mondo. La ricchezza e la varietà di pesce e di crostacei viene usata nella preparazione di piatti tradizionali come il Ceebu Jen, il piatto nazionale senegalese, o il Soupe Kandia, un piatto dal sapore forte a base di gombo e di olio di palma.

La carne

La carne consumata solitamente assieme al riso e agli altri cereali è soprattutto di mucca, di agnello o di pollo. Può essere cucinata nei sughi, alla griglia, fatta affumicare o fatta marinare con spezie e limone.

Nei villaggi rurali è tipico consumare il pollo allevato in libertà attorno alle capanne, denominato in francese “poulet bicyclette” ossia “pollo bicicletta” per il tipo di carne magra, muscolosa ma molto gustosa.
L’uso di carne di maiale è molto raro, essendo il Senegal un paese a maggioranza musulmana.

Verdure e Tuberi

Il Senegal è uno dei paesi dell’Africa occidentale in cui si consumano più verdure, che crescono tutto l’anno come coltura irrigua, ma sono più abbondanti durante la stagione delle piogge, in quanto hanno bisogno di una grossa quantità di acqua. Vengono consumate cotte e sono l’ingrediente base dei diversi sughi che accompagnano il riso e gli altri cereali. Alcune verdure sono simili a quelle occidentali, ma non tutte.

Le arachidi

Il Senegal si può definire paese delle arachidi, questa coltura occupa infatti il 40% delle terre coltivate. L’uso nutrizionale ed economico dell’arachide fa di questa pianta una delle più importanti nell’agricoltura locale. Le arachidi possono essere consumate in svariati modi: mangiate fresche, fatte seccare, fatte bollire, fatte tostare tradizionalmente con la sabbia, pestate per ricavarne una crema che può essere mangiata come dolce o spalmata sul pane, ridotte in pasta per ottenere il burro di arachidi usato come condimento nelle salse di diversi piatti tradizionali (ad esempio il mafé, piatto tradizionale a base di riso e salsa di arachidi). Inoltre dai semi di arachidi si ricava l’olio, molto usato in cucina ed esportato all’estero.

Il gombo o Kandia

Il gombo è un vegetale raccolto verde, prima della completa maturazione che lo porterebbe allo stadio di essiccazione. La pianta di gombo è una specie di arbusto di circa due metri che produce un frutto pentagonale e filamentoso simile a un peperoncino allungato, può essere consumato fresco o fatto essiccare per meglio conservarlo. Con il gombo si fa il Soupou Kandia, un piatto a base di gombo, olio di palma e pesce finemente tagliuzzato.

Niébés

Sono dei fagioli piccoli bianchi e neri simili a un occhio, con un sapore leggermente dolce. I niébés vengono usati sia per arricchire i sughi che per fare delle saporite polpette da mangiare con il sugo di pomodori, le cipolle e il peperoncino.

Il Diakhatou

È una specie di melanzana amara, verde o gialla. Viene consumata cotta come ingrediente delle salse ed è solitamente fatta cuocere intera per poi essere divisa in pezzettini prima di essere mangiata. Quella di cuocere le verdure intere e dividerle al momento della consumazione è un’abitudine tipica della cucina senegalese.

La manioca

La cucina senegalese fa uso anche di tuberi come la manioca (o gnambi in wolof). La manioca si ricava da un arbusto di due o tre metri di altezza, con radici che possono arrivare fino a un metro di lunghezza. Di questo arbusto si consuma il tubero, ossia la radice, che può pesare fino a due o tre kilogrammi. Una volta rimosse le radici, i gambi tagliati possono essere ripiantati nel terreno prima della stagione delle piogge.

Frutta

La varietà di frutta presente sul territorio senegalese è consistente, anche se c’è una significativa differenza di produzione tra il nord del paese, con un clima più arido che ostacola la crescita di alberi da frutto, e il sud del paese, più fertile grazie a una piovosità più abbondante che favorisce la produzione di frutta.

Il mango

Il frutto più diffuso è il mango, un frutto tropicale dalla forma ovale e dalla polpa gialla, carnosa e dolce con all’interno un nocciolo largo e piatto. Può arrivare a pesare due kilogrammi e può essere consumato fresco, secco, o come succo di frutta. La pianta del mango è un maestoso albero con fitte fronde verde scuro.

La banana

Un altro frutto che cresce abbondantemente in Senegal è la banana, può essere di diverso genere, ma quella più apprezzata è quella piccola e dolce che cresce soprattutto nella parte meridionale del paese.

Altra frutta

Il Senegal meridionale è anche ricco di pompelmi (soprattutto rosa), arance (con poco succo ma molto dolci), e di altri frutti tropicali come la papaya (i semi della quale sono usati come vermifughi), la guayava con cui si fa un ottimo succo, la noce di cocco consumata fresca o secca, il mad (un frutto con dei grossi semi avvolti da una polpa agrodolce che può essere consumato sia dolce, aggiungendoci un po’ di zucchero, che salato).

Bevande

In Senegal si possono degustare numerose bevande naturali e tradizionali fatte con frutti, fiori e cereali locali.

Bevande analcoliche

Il succo di bissap: succo ottenuto dall’infuso di fiori di karkadé, ha un colore rosso ed è molto saporito. Durante la preparazione di questa bevanda si possono aggiungere foglie di menta fresca che danno una piacevole sensazione di freschezza alla bevanda. Viene solitamente consumato freddo o ghiacciato come ghiacciolo.

Il succo di buy: succo fatto con la polpa del frutto di Baobab che viene mescolata con un po’ di acqua e di latte. È consumato freddo o ghiacciato e può essere aromatizzato con essenze come la vaniglia, la cannella, o i fiori di arancio. È una bevanda densa che contiene molte proprietà nutritive e terapeutiche: è molto ricco in vitamina C ed è un ottimo rimedio contro la dissenteria. Proprio per queste sue qualità è somministrato ai bambini durante i primi anni di vita come integratore energetico.

Il succo di ditakh: succo ottenuto dal frutto del ditakh, un frutto che ricorda un po’ il kiwi, marrone all’esterno e verde all’interno, con una polpa fibrosa e farinosa che aderisce a un nocciolo. Questa bevanda si ottiene lasciando ammollo nell’acqua il frutto per diverse ore. Viene consumata fredda ed è molto saporita.

Il succo di dakhar: succo ottenuto dal decotto dei frutti del tamarindo. Il termine per designare la pianta del tamarindo in wolof è infatti dakhar, termine questo che ha dato il nome alla capitale del Senegal, Dakar, ossia la città dei tamarindi. Il tamarindo ha un gusto agrodolce e oltre a essere usato come succo può essere usato anche per insaporire le salse che accompagnano il riso.

Il succo di zenzero: succo ottenuto dal decotto dei gambi di zenzero. Viene servito freddo e può essere aromatizzato con la noce moscata.

Bevande alcooliche

Esistono in Senegal anche bevande alcoliche preparate e consumate tradizionalmente da popolazioni non musulmane che abitano nelle regioni meridionali, come i Diola della Casamance e i Bassarì.

La birra di sorgo: è una bevanda alcolica che si ottiene dalla fermentazione del sorgo, un tipo di cereale che cresce facilmente soprattutto nelle zone di savana. La fermentazione di questa birra avviene grazie a un frutto essiccato che fa da lievito naturale. La preparazione e la consumazione di questa bevanda è culturalmente importante e simbolicamente significativa per le popolazioni che la producono. Fra i Bassarì ad esempio la sua consumazione è legata a diversi tabù e viene offerta agli spiriti durante i sacrifici.

Il vino di palma: è una bevanda alcolica che si ottiene dalla linfa della palma. La linfa della palma si ricava incidendo il tronco della palma e raccogliendo il liquido che ne fuoriesce. La linfa appena estratta, di colore scuro, è molto dolce ma non è alcolica. Subito dopo la raccolta, la linfa inizia a fermentare naturalmente. Con la fermentazione, la linfa assume un aspetto bianco e lattiginoso dovuto ai numerosi batteri e lieviti in essa contenuti. Alla fine del processo si ottiene un un vino aromatico e dolce, con una gradazione alcolica intorno al 4%. Fermentazioni prolungate aumentano la gradazione della bevanda, rendendola anche più corposa, amara e acida. 
Presso alcune popolazioni, il vino di palma viene bevuto nel corso di molte cerimonie rituali e offerto agli altari comunitari per onorare gli antenati.

L’idromiele: è una bevanda alcolica fatta con l’acqua e il miele. Generalmente arriva intorno ai 12 gradi ma può essere più o meno forte a seconda della fermentazione. È una bevanda molto dolce e anch’essa, come le altre bevande alcoliche, viene prodotta e consumata per occasioni e rituali particolari.

Ataya, il the senegalese

Il the è più che una bevanda in Senegal, è un rito, una cerimonia, un momento comunitario di condivisione, un’occasione per riunirsi che necessita di tempo e pazienza; bevendo il the si parla, ci si rilassa e si coltivano importanti relazioni. Generalmente l’ataya si beve dopo pranzo o nei pomeriggi caldi seduti sotto un albero o sdraiati su una stuoia. La sua preparazione e consumazione può durare anche due ore. La tradizione del the senegalese deriva dalla Mauritania, infatti i termini per designare il the, la teiera e la menta che viene usata per aromatizzarlo, derivano dall’arabo.

Warga è il termine che designa le foglie di the arrotolate in piccole palline, vendute in cartocci triangolari di carta; nana è la menta fresca dalle foglie piccole e dal sapore forte (ingrediente fondamentale per la preparazione dell’ataya); barada è la teiera di metallo smaltato dove vengono fatti bollire questi ingredienti, assieme allo zucchero, su un fornellino tradizionale con del carbone.Il the va servito in piccoli bicchierini, e va consumato con la schiuma che si ottiene alzando e abbassando la teiera in modo da formare una spessa schiuma nei bicchierini.

Il the, in realtà, è l’insieme di tre the: il primo più forte e amaro è destinato agli uomini, il secondo meno amaro e più dolce è destinato alle donne, il terzo più leggero e molto dolce è per tutti (lo possono bere anche i bambini). La cerimonia del the è una metafora dei ruoli gerarchici della società senegalese: è sempre il più giovane che prepara il the per gli altri, ed è offerto prima agli ospiti, il tutto seguendo un ordine generazionale d’importanza, per primi i più anziani e poi gradualmente i più giovani.


** Icir Mimina Di Muro è dottore di ricerca in antropologia presso l'università di Paris IV; è autrice di Viaggio in Senegal, dispensa formativa per viaggiatori in partenza, a cura di Viaggi Solidali (www.viaggisolidali.it)